คุยเรื่องไม้น้ำ

[HoNDa]

พอดีไปเดินห้างในชุปเปอร์มาเจอ อีก้า 300 มาครับ มันเป็นผลิตพันธ์ไว้เสริมคุณภาพในขนมปัง
ลายละเอียดส่วนผสมดังต่อไปนี้
1.แป้งสาลี 50%
2. แป้งถั่วเลือง 30%
3. ไดอะซิดิลดาร์ริกเอซิดเอสเตอร์ ออฟโมโนแอนด์ใดกลรเซอร์ไรด์ 13%
4. กรดแอสคอร์บิก 3%
5. ซัคคาโรส 2.5%
6. อัลฟา-อะไมเลส 1.5%

วิธีใช้
เติมลงไปก่อนผสมแป้งโด
อัตราส่วนต่อปริมาณแป้ง 100 กิโลกรัม

อยากถามว่าใครรู้จักมั่งครับ กำลังคิดว่าถ้านำมาใส่ในคาร์บอนยีสแทนพวก ผงโปรตีน รือ ไวตามิลต่างๆ จะเหมาะไมครับ
ใครเคยใช้ รือ รู้เกี่ยวกับ สารส่วนประกอบต่างๆ ว่าจะทำใกดอย่างไร รบกวน  คุณเก่ง หรือคนอื่นๆ ช่วยแนะนำหน่อยครับ
 [เจ๋ง]

[Coffman]

พอดีไปเดินห้างในชุปเปอร์มาเจอ อีก้า 300 มาครับ มันเป็นผลิตพันธ์ไว้เสริมคุณภาพในขนมปัง
ลายละเอียดส่วนผสมดังต่อไปนี้
1.แป้งสาลี 50%
2. แป้งถั่วเลือง 30%
3. ไดอะซิดิลดาร์ริกเอซิดเอสเตอร์ ออฟโมโนแอนด์ใดกลรเซอร์ไรด์ 13%
4. กรดแอสคอร์บิก 3%
5. ซัคคาโรส 2.5%
6. อัลฟา-อะไมเลส 1.5%

วิธีใช้
เติมลงไปก่อนผสมแป้งโด
อัตราส่วนต่อปริมาณแป้ง 100 กิโลกรัม

อยากถามว่าใครรู้จักมั่งครับ กำลังคิดว่าถ้านำมาใส่ในคาร์บอนยีสแทนพวก ผงโปรตีน รือ ไวตามิลต่างๆ จะเหมาะไมครับ
ใครเคยใช้ รือ รู้เกี่ยวกับ สารส่วนประกอบต่างๆ ว่าจะทำใกดอย่างไร รบกวน  คุณเก่ง หรือคนอื่นๆ ช่วยแนะนำหน่อยครับ
 [เจ๋ง]

สรุปคุณสมบัติแบบนี้ ไม่ต้องใสครับเปลืองเงิน

(ใครลบดาวผมเนีย ไม่มี + เลย)เซงงงงง n032 n032
คุณสมบัติ
1. ช่วยทุ่นเวลาในการหมักช่วงแรก
2. ช่วยให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวลง มีกรดแอสคอบิค ช่วยเพิ่มความสามารถในการยืเหยุ่น
3. เนื้อขนมปังจะเนียนนิ่ม สีขาวสะอาด โพรงอากาศละเอียดและเนื้อแป้งสานกันเป็นใยแน่น
4. ทำให้ปริมาตรของขนมปังเพิ่มมากขึ้น ในกรณีที่ใช้เวลาหมักเท่าเดิม

เราไม่ได้ทำขนมปังครับ จึงไม่จำเป็นต้องใช้ แป้ง+amylase ก็น้ำตาลเราก็เติมให้มันแล้ว คือน้ำตาลทรายแดง
กรดแอสคอร์บิค อันนี้ช่วยได้บ้างครับในการปรับ pH นิดหน่อย แต่ใส่ไปให้ขนมปังยืดหยุ่มมากกว่า



เป็น สารที่มีคุณสมบัติในการทำให้โครงสร้างของแป้งมีความแข็งแรงมากขึ้น สามารถยืดขยายเก็บก๊าซที่ยีสต์สร้างขึ้นเอาไว้ได้ดี โดยไม่ฉีกขาดทั้งยังทำให้ลดขั้นตอนในการพักแป้ง ผลที่ได้คือ ทำให้ขนมปังได้รูปทรง ได้ปริมาตรขึ้น สารที่มีคุณสมบัติดังกล่าว ได้แก่ แอสคอร์บิก แอซิด (วิตามินซี) , โปแตสเซียมโบรเมต โปตัสเซียมไอโอเดต , อะโซไดคาร์โบนาไมด์

เรามักพบส่วนผสมของสารกลุ่มนี้มากกว่า 1 ชนิด ผสมกันเพื่อให้เสริมการทำงานซึ่งกันและกันไปตลอดขบวนการทำขนมปัง

อย่าง ไรก็ตามโปตัสเซียมโบรเมต เป็นส่วนหนึ่งของสารเสริมคุณภาพขนมปังที่มีประสิทธิภาพสูง และราคาถูก ได้ถูกห้ามใช้ในหลายประเทศ รวมถึงประเทศไทยตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 หลังจากพบว่าโบรเมตอาจเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองแต่อย่างไรก็ตาม โบรเมตยังคงถูกใช้เป็นตัวอ้างอิงในการพัฒนาสารอื่นให้มีคุณสมบัติใกล้เคียง หรือเทียบเท่า และมักเรียกสารอื่นที่ถูกนำมาใช้แทน โบรเมต ว่า โบรเมต รีเพลสเซอร์



✿✿ เอนไซม์ ✿✿


เช่น เอ็นไซม์อไมเลส ทำหน้าที่แตกสลายโครงสร้างเม็ดแป้งให้เป็นน้ำตาล ซึ่งเป็นการช่วยในการทำหน้าที่ของยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แม้ว่าในเซลล์ยีสต์เองจะมีเอ็นไซม์อยู่หลายชนิด แต่ยีสต์ไม่มีเอนไซม์อไมเลส ดังนั้น การเติม เอ็นไซม์อไมเลสลงในสารเสริมคุณภาพจึงมีความจำเป็นเพราะเอนไซม์ตัวนี้ช่วยให้ เนื้อขนมปังเนียนละเอียดขึ้นและไม่เสื่อมสภาพเสียง่ายด้วย


✿✿ เกลือ และ กรด ✿✿


เช่น แคลเซียมคาร์บอเนต ช่วยปรับสภาพกรดด่างทำให้สภาพแวดล้อมในกรเกิดโครงสร้างกลูเต็นที่แข็งแรงเป็นไปได้อย่างเหมาะสม


✿✿ อาหารยีสต์ ✿✿


เช่น เกลือแอมโมเนียชนิดต่าง ๆ ช่วยทำให้การทำงานของยีสต์ดีขึ้น


✿✿ อิมัลซิไฟเออร์ ✿✿

ทำ ให้เกิดปฏิกิริยากับโปรตีนในแป้ง ทำให้แป้งแข็งแรง และยืดหยุ่น สามารถยืดขยายออกได้ดี ทำให้ขนมปังไม่เสื่อมสภาพง่าย ได้เนื้อละเอียด

ช่วย ทำให้การกระจายตัวของไขมัน หรือเนยขาว ทำได้ดียิ่งขึ้นทำให้เนื้อขนมปังขาวขึ้น และนุ่มละเอียด อิมัลซิไฟเออร์ เช่น บาคอม 100 มีโครงสร้างที่ไปจับโมเลกุลเม็ดแป้งได้ดี ทำให้แป้งไม่แห้งกระด้าง


อยากใส่เติมปุ๋ยยูเรีย ในน้ำหมักลิตรละ 1 กรัมดีกว่า

[GoldbergNX]

+ ให้ละท่้านไม่รู้ใครลบ สงสัยอิจฉา ความรู้แน่นเกิน 555+

[HoNDa]

ขอบคุณมากครับ คุณเก่ง ชัดเจนดี
สงสัยผมคงก่อเรื่องให้คุณเก่งแหงๆเลยครับ ขอออภัยแทนด้วยแล้วกันครับ
ตั้งแต่กระทู้ที่แล้วและ
ผม + ให้ครับ[เจ๋ง]

+ ให้ละท่้านไม่รู้ใครลบ สงสัยอิจฉา ความรู้แน่นเกิน 555+

เห้นด้วยครับ 

[Aurora]

พี่ coffman นี่
ข้อมูลแน่นปึ๊กจริงๆ   [เจ๋ง] [เจ๋ง]

[ray]

+ ไปครับสำหรับข้อมูลดีๆ

[Mbbozzi]

อยาก + ให้อะครับ แต่ + ไงอะ

ไม่รู้งะ เพิ่งเล่นบอร์ดนี้ได้สักพักนึง

[l3EП-nophila™]

สรุปคุณสมบัติแบบนี้ ไม่ต้องใสครับเปลืองเงิน

(ใครลบดาวผมเนีย ไม่มี + เลย)เซงงงงง n032 n032
คุณสมบัติ
1. ช่วยทุ่นเวลาในการหมักช่วงแรก
2. ช่วยให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวลง มีกรดแอสคอบิค ช่วยเพิ่มความสามารถในการยืเหยุ่น
3. เนื้อขนมปังจะเนียนนิ่ม สีขาวสะอาด โพรงอากาศละเอียดและเนื้อแป้งสานกันเป็นใยแน่น
4. ทำให้ปริมาตรของขนมปังเพิ่มมากขึ้น ในกรณีที่ใช้เวลาหมักเท่าเดิม

เราไม่ได้ทำขนมปังครับ จึงไม่จำเป็นต้องใช้ แป้ง+amylase ก็น้ำตาลเราก็เติมให้มันแล้ว คือน้ำตาลทรายแดง
กรดแอสคอร์บิค อันนี้ช่วยได้บ้างครับในการปรับ pH นิดหน่อย แต่ใส่ไปให้ขนมปังยืดหยุ่มมากกว่า



เป็น สารที่มีคุณสมบัติในการทำให้โครงสร้างของแป้งมีความแข็งแรงมากขึ้น สามารถยืดขยายเก็บก๊าซที่ยีสต์สร้างขึ้นเอาไว้ได้ดี โดยไม่ฉีกขาดทั้งยังทำให้ลดขั้นตอนในการพักแป้ง ผลที่ได้คือ ทำให้ขนมปังได้รูปทรง ได้ปริมาตรขึ้น สารที่มีคุณสมบัติดังกล่าว ได้แก่ แอสคอร์บิก แอซิด (วิตามินซี) , โปแตสเซียมโบรเมต โปตัสเซียมไอโอเดต , อะโซไดคาร์โบนาไมด์

เรามักพบส่วนผสมของสารกลุ่มนี้มากกว่า 1 ชนิด ผสมกันเพื่อให้เสริมการทำงานซึ่งกันและกันไปตลอดขบวนการทำขนมปัง

อย่าง ไรก็ตามโปตัสเซียมโบรเมต เป็นส่วนหนึ่งของสารเสริมคุณภาพขนมปังที่มีประสิทธิภาพสูง และราคาถูก ได้ถูกห้ามใช้ในหลายประเทศ รวมถึงประเทศไทยตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 หลังจากพบว่าโบรเมตอาจเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองแต่อย่างไรก็ตาม โบรเมตยังคงถูกใช้เป็นตัวอ้างอิงในการพัฒนาสารอื่นให้มีคุณสมบัติใกล้เคียง หรือเทียบเท่า และมักเรียกสารอื่นที่ถูกนำมาใช้แทน โบรเมต ว่า โบรเมต รีเพลสเซอร์



✿✿ เอนไซม์ ✿✿


เช่น เอ็นไซม์อไมเลส ทำหน้าที่แตกสลายโครงสร้างเม็ดแป้งให้เป็นน้ำตาล ซึ่งเป็นการช่วยในการทำหน้าที่ของยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แม้ว่าในเซลล์ยีสต์เองจะมีเอ็นไซม์อยู่หลายชนิด แต่ยีสต์ไม่มีเอนไซม์อไมเลส ดังนั้น การเติม เอ็นไซม์อไมเลสลงในสารเสริมคุณภาพจึงมีความจำเป็นเพราะเอนไซม์ตัวนี้ช่วยให้ เนื้อขนมปังเนียนละเอียดขึ้นและไม่เสื่อมสภาพเสียง่ายด้วย


✿✿ เกลือ และ กรด ✿✿


เช่น แคลเซียมคาร์บอเนต ช่วยปรับสภาพกรดด่างทำให้สภาพแวดล้อมในกรเกิดโครงสร้างกลูเต็นที่แข็งแรงเป็นไปได้อย่างเหมาะสม


✿✿ อาหารยีสต์ ✿✿


เช่น เกลือแอมโมเนียชนิดต่าง ๆ ช่วยทำให้การทำงานของยีสต์ดีขึ้น


✿✿ อิมัลซิไฟเออร์ ✿✿

ทำ ให้เกิดปฏิกิริยากับโปรตีนในแป้ง ทำให้แป้งแข็งแรง และยืดหยุ่น สามารถยืดขยายออกได้ดี ทำให้ขนมปังไม่เสื่อมสภาพง่าย ได้เนื้อละเอียด

ช่วย ทำให้การกระจายตัวของไขมัน หรือเนยขาว ทำได้ดียิ่งขึ้นทำให้เนื้อขนมปังขาวขึ้น และนุ่มละเอียด อิมัลซิไฟเออร์ เช่น บาคอม 100 มีโครงสร้างที่ไปจับโมเลกุลเม็ดแป้งได้ดี ทำให้แป้งไม่แห้งกระด้าง


อยากใส่เติมปุ๋ยยูเรีย ในน้ำหมักลิตรละ 1 กรัมดีกว่า

+ ให้แล้วนะครับ ข้อมูลแข็งจริงๆ

[SOLOBOY]

พอดีไปเดินห้างในชุปเปอร์มาเจอ อีก้า 300 มาครับ มันเป็นผลิตพันธ์ไว้เสริมคุณภาพในขนมปัง
ลายละเอียดส่วนผสมดังต่อไปนี้
1.แป้งสาลี 50%
2. แป้งถั่วเลือง 30%
3. ไดอะซิดิลดาร์ริกเอซิดเอสเตอร์ ออฟโมโนแอนด์ใดกลรเซอร์ไรด์ 13%
4. กรดแอสคอร์บิก 3%
5. ซัคคาโรส 2.5%
6. อัลฟา-อะไมเลส 1.5%

วิธีใช้
เติมลงไปก่อนผสมแป้งโด
อัตราส่วนต่อปริมาณแป้ง 100 กิโลกรัม

อยากถามว่าใครรู้จักมั่งครับ กำลังคิดว่าถ้านำมาใส่ในคาร์บอนยีสแทนพวก ผงโปรตีน รือ ไวตามิลต่างๆ จะเหมาะไมครับ
ใครเคยใช้ รือ รู้เกี่ยวกับ สารส่วนประกอบต่างๆ ว่าจะทำใกดอย่างไร รบกวน  คุณเก่ง หรือคนอื่นๆ ช่วยแนะนำหน่อยครับ
 [เจ๋ง]